食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

摘要：

试验通过设计不同食盐添加量对鲜湿米线的品质进行改良,以鲜湿米线的蒸煮品质、质构特性、色泽、微观结构和糊化特性为评价指标,确定食盐的最适添加量.结果 表明,食盐可以提高鲜湿米线的蒸煮品质和质构品质,降低鲜湿米线的蒸煮损失和断条率,还可以使鲜湿米线表现出良好的弹性和拉伸特性,较小的剪切力和硬度,赋予鲜湿米线更好的食用品质.与对照组相比,4％食盐制作出来的鲜湿米线蒸煮损失降低为对照组的50％;硬度降低了11.6％左右;L值和白度值最大,分别为52.21和50.06,鲜湿米线颜色较好.同时,4％食盐添加量的鲜湿米线分子孔洞变小,网络结构均匀致密.因此,试验确定食盐的最适添加量为4％.

关键词：鲜湿米线、食盐、品质、结构

所属期刊栏目：10

分类号：S661.5(果树园艺)

资助基金：天津市林果现代产业技术体系ITTFPRS2018010

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：76-82