马铃薯营养综述

摘要：

马铃薯块茎大约含有20%干物质，干物质主要由淀粉组成，还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。马铃薯储存能量的形式几乎完全是淀粉，因为烹饪过的马铃薯淀粉糊化以后几乎能够完全被消化吸收，被认为是高血糖指数食品，但是糊化后返生的马铃薯淀粉含有抗性淀粉，抗性淀粉可以被当成膳食纤维。马铃薯蛋白必需氨基酸含量高，营养价值高，富含赖氨酸，这一点刚好能弥补大米、小麦等主粮的缺陷。然而，马铃薯可溶性蛋白营养价值的一个限制因素是含硫氨基酸含量低，包括蛋氨酸和半胱氨酸。尤其是半胱氨酸含量低，这一点会对马铃薯面条、馒头的开发造成不利影响。对马铃薯块茎的营养进行了全面综述：阐述马铃薯淀粉的理化性质及消化过程中对血糖的影响，马铃薯蛋白的营养价值及对加工性能的影响，同时也对马铃薯膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的研究进展进行综述。

关键词：马铃薯、营养价值、淀粉、血糖指数、蛋白质、植物营养素

分类号：S532(薯类作物)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金nycytx-15；国家自然科学基金青年基金项目31301532；中国科学院“西部之光”人才培养计划项目科发人字[2013]165号。

在线出版日期：2015-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：233-243