脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究

摘要：

大豆抗营养因子的主要成分是胰蛋白酶抑制剂,在大豆制品加工过程中,通常采用高温加热钝化的方法使胰蛋白酶抑制剂失去活性.豆浆是人们日常生活中喜欢的饮品之一,因为脲酶测定方法比较简单,目前多以加热钝化后豆浆脲酶活性来表示抗营养因子的去除情况.本研究通过测定豆浆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶的活性研究豆浆加热过程中二者失活是否具有一致性,判定以脲酶活性来体现豆浆安全的科学性,同时通过豆浆加热程度与胰蛋白酶抑制剂失活情况的关系,对家庭豆浆制作提供一种安全的加热模式.

关键词：脲酶、胰蛋白酶抑制剂、抗营养因子、失活、豆浆

分类号：R99;TS2

在线出版日期：2014-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：8-10