软质冰淇淋用复合乳化稳定剂的研究

摘要：

本文主要根据各种稳定剂的价格和特性选用了三种稳定剂和两种乳化剂,并对羧甲基纤维素钠,瓜尔豆胶,黄原胶三种稳定剂按照总添加总量约0.5%进行复配组合,得出用于软质冰淇淋羧甲基纤维素钠:瓜尔豆胶:黄原胶的最佳复配组合为0.3%:0.15%:0.075%,并进一步与蔗糖脂肪酸酯:单甘脂=1:1复配的情况下得出稳定剂与乳化稳定剂的最佳比例为4.67:0.8.

关键词：膨胀率、复合乳化稳定剂、感官评价、软质冰淇淋

分类号：TS2;O62

在线出版日期：2010-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：243,236