聚赖氨酸与迷迭香提取物协同处理对冷藏大黄鱼品质和货架期的影响

摘要：

研究聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和迷迭香提取物(rosemary extract,RE)作为生物保鲜剂对冷藏大黄鱼品质的变化影响.冰水致死后的大黄鱼仅用质量分数为0.5％的聚赖氨酸或0.2％的迷迭香提取物单独处理,或两者联合处理,干燥的样品用蒸煮袋包装后在4℃冰箱中贮藏.随后,每隔3天测定大黄鱼的菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值(peroxide value,PV)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、pH值、色差及感官品评等.实验结果表明,仅迷迭香提取物能有效延缓鱼肉中脂质的氧化,改善大黄鱼的感官品评;聚赖氨酸和迷迭香提取物的协同作用能够较好地抑制冷藏大黄鱼体内微生物的繁殖,延缓大黄鱼肌肉中蛋白质和核苷酸的分解,改善鱼肉的色差.因此,复合生物保鲜剂能够较好地发挥各自功效,并产生协同效应,从而有效维持大黄鱼的品质,延长大黄鱼的冷藏货架期.

关键词：食品包装与储藏、大黄鱼、聚赖氨酸、迷迭香提取物、冷藏、品质

所属期刊栏目：11

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;高等学校博士学科点专项科研基金;浙江省重中之重一级学科食品科学与工程

在线出版日期：2021-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：301-309