冰鲜储存对固始鸡肉品质变化的影响

摘要：

为研究固始鸡肌肉在冰鲜条件下营养成分的变化,将肌肉样品在0～4℃条件下储存不同时间(0、24、48、72、96、120和168 h).分别测定并比较肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和氨基酸等常规营养指标,以及肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤等特质性指标.结果 显示:随着保存时间的延长,固始鸡肌肉中的呈味核苷酸和鲜味氨基酸含量发生显著变化;肌苷酸含量与水分含量极显著负相关,与苏氨酸含量显著正相关,与天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等四种鲜味氨基酸含量显著正相关.冰鲜时间与固始鸡肌肉的特质性营养品质密切关联,冰鲜保存时间越短,肌肉特质性营养品质越高,建议冰鲜贮存时间在3d以内,可将肌苷酸作为评价冰鲜固始鸡肌肉新鲜度的主要指标.

关键词：固始鸡、肌肉、肌苷酸、氨基酸、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家质量基础的共性技术研究与应用专项GJFP2017015

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：71-76