鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究

摘要：

研究通过监测不同温度(25℃、4℃)储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响.结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29d,全蛋液pH值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长先升高后降低,起泡性初始值为107.8％,储藏25 d后达到421.2％,之后逐渐降低;4℃下储藏的样品起泡性变化规律与常温相似,储藏17d后达到270.9％.研究表明:在使用鸡蛋生产焙烤食品时,选用4℃储藏2周或25℃储藏1周的鸡蛋较好.

关键词：储藏时间、鸡蛋蛋清、蛋白、起泡性

所属期刊栏目：40

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31501429

在线出版日期：2018-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38