鸡蛋风味物质研究现状及存在问题

摘要：

风味通常指人以口、鼻为主的感觉器官对食品感应到的味觉、触觉等综合感觉.禽蛋的风味物质主要由挥发性风味物质、脂肪酸、磷脂、氨基酸以及小肽等构成.鸡蛋中的挥发性风味物质大致可以分为八大类:脂肪烃、醛类、酮类、醇类、芳香族、呋喃、硫化物、萜类.其中,醛类和芳香族阈值很低,对风味有主要贡献.因此,寻找鸡蛋风味物质标志性参数、给出风味物质标准值,对煮蛋风味的评价尤显重要.文章阐述了国内外鸡蛋风味物质研究的现状,分析了研究中存在的问题,以期为消费者和蛋品风味研究者提供借鉴.

关键词：鸡蛋、风味物质、现状、问题

所属期刊栏目：39

分类号：S831(家禽)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-40

在线出版日期：2018-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4