鸡蛋中抗氧化活性蛋白质研究进展

摘要：

食物中脂质等氧化会使营养成分破坏,色泽变化,甚至产生致癌物质;而机体中自由基积累过多将导致氧化应激,甚至产生组织损伤、炎症等.鸡蛋中的一些蛋白质具有抗氧化的活性,如磷酸化程度高的卵黄高磷蛋白,结合铁的卵转铁蛋白,与糖类共价结合形成复合物的卵清蛋白,能够螯合金属离子防止脂质氧化,或者清除自由基抗氧化.鸡蛋可能成为潜在的抗氧化剂来源,未来应用于食品、化妆品等领域.

关键词：抗氧化、卵黄高磷蛋白、卵清蛋白、卵转铁蛋白、鸡蛋

所属期刊栏目：37

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;公益性行业农业科研专项

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47