鸡宰后屠体pH值影响因素及其变化规律的研究

摘要：

选用北京油鸡、罗曼褐壳蛋鸡为试验材料,在相同条件下进行饲养,分别于8、16和20周龄进行屠宰,并在不同宰后时间(15 min、1h、4h、8h、12h、24 h和48 h)进行pH值测定.结果表明:肌肉部位、宰后时间、性别及周龄等因素是影响宰后pH值的较为重要的因素,而品种对宰后pH值影响较小.在宰后1h内,腿肌和胸肌的pH值迅速下降,到12h时pH达到最低值,然后缓慢上升,并且腿肉pH值的下降速率和上升速率一定程度地高于胸肌.

关键词：鸡、宰后pH值、变化规律

所属期刊栏目：36

分类号：S831.1;TS251.4;R735.2

资助基金：国家肉鸡产业技术体系项目CARS-42-Z02;31001004

在线出版日期：2014-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29