酱卤鸭脖加工过程中危害分析与关键控制点确定

摘要：

本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点(CCP),CCP为清洗、卤制、包装、灭菌.此外,针对显著危害制定HACCP计划表,为确保酱卤鸭脖质量和安全提供依据.

关键词：酱卤鸭脖、生产过程、危害分析与关键控制点

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.6;R15;R286

资助基金：国家自然科学基金;中南民族大学自然科学研究项目

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26