卤蛋成熟和风味形成机理初探

摘要：

@@ 鸡蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工而成的卤蛋是我国一种传统的方便食品,因具有独特的风味、口感和食用方便性,深受消费者喜爱.近年来,国家加大了对我国传统工艺食品的关注,中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我国蛋品行业"十一五"期间优先发展领域与重大关键技术之一.卤蛋制品的研究也有了很大的进展,然而,目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工艺的开发,对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研究较少,对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确.

机标关键词：形成机理、风味形成、机理初探

所属期刊栏目：31

分类号：TS261.4;TG156.4;O4

在线出版日期：2010-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：62-64