影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素研究

摘要：

卵清蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业.本文采用响应面法对影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究.对不同温度(70.0-90.0℃)、pH值(5.0～7.0)、NaCl浓度(0.02～0.08 mmol/L)组合条件下的凝胶质构特点进行测定.结果最大的硬度和弹性出现在90.0℃,pH7.0,0.08 mmol/L,而最大的黏性出现在81.7℃,pH6.4,0.08 mmol/L.通过试验研究表明温度对于卵清蛋白凝胶的硬度、黏性、弹性都有显著的影响,NaCl浓度对黏性和弹性有影响,而pH值仅对硬度有影响.只有综合考虑各种外部因素,才能使卵清蛋白质构特点达到理想的效果.

关键词：卵清蛋白、外部因素、质构特点、响应面法

所属期刊栏目：31

分类号：TS201;S652;F426.82

资助基金：国家自然科学基金30871954

在线出版日期：2010-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13