感官评价原理与实践在肉质评价中的应用

摘要：

@@ 评价肉质有两类方法:一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味,虽然是主观口感的评价,并有人文效应,但对特定的国家和地区,却具权威性;再一类是对影响风味的主要指标,如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析,这虽是客观评价,但也只能算是对品尝评价的预估和印证.肉质的感官评价占据极为重要的地位是被公认的,但在我国科研生产中却不经常采用,即使采用,所得结果也难以作为依据.通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践,才能使肉质感官评价真正成为一门可靠严谨的科学,本文将在这方面做初步的探索分析.

机标关键词：感官评价、原理与实践、肉质评价、评价原理

所属期刊栏目：26

分类号：TS207.3;TU528;S879.2

在线出版日期：2004-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：29-30