三叶木通果汁饮料加工工艺研究

摘要：

为丰富果汁饮料的类型,以三叶木通果实为原料,经过热烫、酶解等工艺得到三叶木通果汁,调配得到三叶木通果汁饮料;采用正交试验,以感官评分为评价指标,优化果汁饮料的配方,并对饮料的稳定性及营养成分进行测定.结果表明,三叶木通果汁提取工艺为果胶酶∶纤维素酶=1∶1,加酶量0.05％,酶解温度45℃,酶解时间40 min,此时果汁具有较高的可溶性固形物含量;在亲水胶体添加总量0.12％,黄原胶∶瓜尔豆胶∶刺槐豆胶=2∶2∶1,均质压力30 MPa,处理一次时,果汁具有较好的稳定性.通过正交优化实验得到饮料最佳配方为果汁添加量 25％,柠檬酸添加量0.1％,木糖醇添加量5％;营养成分分析得出三叶木通果汁饮料营养丰富,果糖、钾等含量较高,为三叶木通果汁的开发提供参考.

关键词：三叶木通、生产工艺、稳定性、亲水胶体、酶解

所属期刊栏目：44

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：新疆昌吉州科技支撑产业高质量发展专项基金2023X05

在线出版日期：2024-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12