氯化钠处理对鲜切马铃薯褐变的影响研究

摘要：

为探究NaCl溶液盐胁迫作用引起的抗氧化特性,明确其对鲜切果蔬褐变的影响,本研究以马铃薯为试验原料,通过单因素试验结合响应面法考察NaCl处理对鲜切马铃薯抗氧化特性的影响,并与未经NaCl处理的鲜切马铃薯片进行对比,以多酚氧化酶(PPO)为指标筛选出最佳处理条件组合.结果显示,当NaCl浓度0.28 mol/L,处理时间20 min,处理温度10℃时,PPO的活性最低,为125.41 U/g.由此可见,适当浓度的NaCl处理可以显著降低鲜切马铃薯PPO的活性,在提高鲜切马铃薯防褐变方面有明显的效果.

关键词：鲜切马铃薯、NaCl处理、响应面分析法、PPO、褐变

所属期刊栏目：43

分类号：S377(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：榆林市科技计划项目;榆林市农科院农产品加工实验室建设

在线出版日期：2023-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11