糖因素对菠萝果脯品质的影响

摘要：

混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素.为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响,从而改良菠萝果脯加工工艺,本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料,在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下,制作果脯.结果表明,果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时,蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值,此时感官评价最好.果脯渗糖2 h,果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值,且感官评价最好.因此,菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3,渗糖时间2 h.

关键词：菠萝果脯、糖的种类、渗糖时间、工艺改良、品质

所属期刊栏目：43

分类号：S667(果树园艺)

资助基金：云南省牟定云牛生物科技有限公司南立军专家基层科研工作站

在线出版日期：2023-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33