超微粉碎时间对香菇粉特性的影响

摘要：

为探究超微粉碎时间对香菇粉营养成分及理化特性的影响,采用不同超微粉碎时间对香菇进行处理,并以常规粉碎为对照,系统研究超微粉碎后香菇粉营养成分和理化特性的变化.结果显示,与常规粉碎相比,经超微粉碎后的香菇粉粒径明显减小,休止角减小,流动性增强.随着粉碎时间的增加,香菇粉的堆积密度、持水力及膨胀力均有增加,香菇中蛋白质和多糖等营养成分含量呈先上升后下降趋势.超微粉碎 10 min后,香菇粉的理化性质明显改善,比表面积增大,水化作用增强,其持水力提高了36%,膨胀力提升了约86.7%.综合考虑,确定10 min为最佳粉碎时间.因此,该研究结果表明超微粉碎技术能赋予香菇粉更好的品质,为超微香菇粉在食品工业的进一步应用提供一定的参考价值.

关键词：香菇、超微粉碎、理化性质、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：鲁渝科技协作项目;泰山产业领军人才项目

在线出版日期：2023-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：17-23