刺梨风味酸奶的研制及抗氧化活性评价

摘要：

以黔产刺梨原汁、鲜牛乳为主要原料研制刺梨酸奶,考察刺梨原汁添加量、蔗糖添加量、复合菌添加量及发酵时长对刺梨酸奶感官品质的影响.在单因素试验的基础上,采用正交试验优化刺梨酸奶研制工艺.以优化后的工艺参数制备酸奶,对比发酵前后标志性成分的变化,比较分析刺梨酸奶与原味酸奶(未添加刺梨原汁)的抗氧化活性.结果表明,刺梨酸奶研制的最佳工艺为刺梨原汁添加量7.5％、蔗糖添加量70 mg/mL、发酵时长8 h、复合菌添加量1.0 mg/mL,此工艺制备的刺梨酸奶感官得分为90.67.标志性成分分析表明发酵前后维生素C含量无明显变化(P＞0.05),单宁含量降低了 68.99％.总抗氧化能力和自由基清除率分析表明,添加7.5％的刺梨原汁能极显著提高原味酸奶的抗氧化作用(P＜0.01),说明刺梨风味酸奶具有一定的抗氧化功效.

关键词：刺梨、酸奶、单宁、维生素C、抗氧化活性

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.24(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州省特色功能食品与中药制剂开发攻关大平台黔教合KY字2020006

在线出版日期：2023-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：31-36,60