金针菇风味乳酸菌饮料的制备及品质分析

摘要：

为开发金针菇风味乳酸菌饮料,增加金针菇产品的附加值,本研究以新鲜金针菇为原料制备金针菇浆,加入发酵乳、木糖醇及稳定剂,调配金针菇风味乳酸菌饮料.采用单因素及正交试验优化发酵乳及金针菇风味乳酸菌饮料的配方,并对产品的口味、稳定性、营养成分进行分析.结果表明,发酵乳的最优配方为菌粉接种量0.6％、脱脂奶粉添加量12％、白砂糖添加量13％;金针菇风味乳酸菌饮料的最优配方为发酵乳与金针菇浆比例3:1,稳定剂添加量1.5％,木糖醇添加量5％.该条件制备的金针菇风味乳酸菌饮料呈均匀的乳白色,口感顺滑,酸甜适中,既有金针菇的清香,又有乳酸菌的发酵香味,产品品质良好.

关键词：金针菇、乳酸菌饮料、正交试验、感官评价

所属期刊栏目：43

分类号：RA255.36

资助基金：山东省农业科学院邹城食药用菌产业技术研究院产学研合作项目;山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家;山东省科技特派员计划项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-54,79