嘉宝果甘蔗配制酒的研发与风味分析

摘要：

本文以嘉宝果果皮与甘蔗白酒为原料制作嘉宝果甘蔗配制酒,对配制工艺进行优化,测定成品酒的酒精度、总糖、总酸、总酚及抗氧化活性,并分析其风味物质.结果表明,嘉宝果甘蔗配制酒的最佳工艺条件为嘉宝果皮用甘蔗白酒浸泡12 d,料液比为1:1.2(g/mL),果葡糖浆、山梨酸钾、柠檬酸的添加量分别为80 g/L、0.32 g/L、1.25 g/L,该条件下配制酒的酒精度为5.33％vol,总糖含量为59.86 g/L,总酸含量2.40 g/L,总酚含量148.1 mg/L,DPPH自由基清除率为93.22％.经挥发性风味物质分析,配制酒较甘蔗基酒增加了20多种风味成分,香气宜人.

关键词：嘉宝果、甘蔗基酒、配制酒、抗氧化活性、风味

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.8(食品工业)

资助基金：福建省科技厅引导性项目;福建师范大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66