不同烹调和储存方式对萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

摘要：

随着快餐业对蔬菜半成品需求的增加,蔬菜的烹调和储存方法越来越受到人们的重视.本研究以普通萝卜芽苗菜和富硒萝卜芽苗菜为试材,探索了不同烹调方法和储存方式对两种萝卜 芽苗菜中亚硝酸盐含量的影响,为萝卜芽苗菜的健康食用方法提供指导.结果表明,亚硝酸盐含量由低到高的烹饪方式依次为炒制、煮制、凉拌、鲜样;炒制是控制萝卜芽苗菜中亚硝酸盐含量最有效的烹调方式;前3 d内不同烹饪和储存条件下,富硒萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量比普通萝卜芽苗菜的低;低温储存能减少亚硝酸盐含量,储存时间最好不超过4 d.但从食用品质和微生物污染角度来说,烹调后立即食用较好.

关键词：萝卜芽苗菜、富硒、烹调方法、储存方式、亚硝酸盐

所属期刊栏目：42

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：北京市教育委员会科技一般项目;特色高水平院校建设项目

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48