蔬菜中酚酸的特性及其加工稳定性

摘要：

酚酸是存在于果蔬等植物中的一类重要的生物活性化合物,对人体健康有益.水果中酚酸含量丰富,受到人们的广泛关注;但由于蔬菜中酚酸的含量较少且不稳定,相关研究一度被忽视.蔬菜通常在食用前加工,加工方法对酚酸含量及其保留率的影响较大,因此蔬菜中酚酸加工稳定性研究具有重要意义.本文综述了蔬菜中的酚酸含量、存在形式及蔬菜加工过程中的预处理方法和储存条件,通过对酚酸含量及稳定性的分析,探索不同蔬菜的最佳预处理方法和储存条件,以期提高蔬菜中酚酸的保留率,减少其损失,提高蔬菜中酚酸的利用率.

关键词：蔬菜、酚酸、加工稳定性、功能活性

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划2021TZXD007

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：34-41