不同品种蓝莓冰温贮藏风味差异分析及品质评价

摘要：

为了探讨不同品种蓝莓果实的贮藏品质特性和风味差异,本研究以天津市蓟州区的'北陆''蓝金''莱克西''奥尼尔'蓝莓80种为试材,研究了冰温(0℃)贮藏的软果率、果霜覆盖指数、花色苷、维生素C、可溶性固形物、呼吸强度、可滴定酸、硬度、色泽(ΔE)及风味指标变化情况.结果显示,冰温贮藏60 d,'莱克西'的软果率仅19.15％,显著低于其他3个品种的.'北陆'和'蓝金'在整个贮藏期间果霜和果皮颜色变化较大,'莱克西'硬度变化显著低于其他三个品种.通过主成分分析等评价模型得出,'莱克西'的果实综合指标评分最高,4个蓝莓品种之间的耐贮性大小顺序为'莱克西'＞'奥尼尔'＞'蓝金'＞'北陆'.不同品种蓝莓在贮藏过程中醛类、萜类是最主要的挥发性成分,特征挥发性成分为2-己烯醛(青草香气)、芳樟醇(浓青带甜的木青气息).对醛类物质抑制流失效果的顺序为'莱克西'＞'奥尼尔'＞'蓝金'＞'北陆'.'莱克西'品种蓝莓的耐贮性好,且贮藏期特色风味损失最少.

关键词：蓝莓、品种、冰温、贮藏、风味、果实品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：天津市农业科学院青年科研人员创新研究与实验项目;天津市科技计划项目

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-7,17