超微粉碎处理对五谷杂粮粉特性的影响

摘要：

为进一步改善五谷杂粮混合粉的适口性,探究超微粉碎对混合原料的作用,本实验对五谷杂粮原料进行粉碎处理,研究超微粉碎对五谷杂粮混合粉的理化特性(粒径分布、微观结构、色差、水合特性、持油力、填充性和流动性)和功能特性(抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量)的影响.结果发现,经过超微粉碎后,五谷杂粮混合粉比表面积增大,溶解度、膨胀度、密度、持油性、流动性、还原力及总黄酮溶出量随粒径的减小呈上升趋势.与之相反,持水力则呈现下降的趋势.此外,超微粉碎处理还提高了五谷杂粮粉的营养及功能性价值,本试验为超微粉碎在五谷杂粮加工产业的实际应用提供了理论依据.

关键词：五谷杂粮、超微粉碎、理化特性、功能特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：齐鲁工业大学山东省科学院科教产融合创新试点工程项目;山东省大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2022-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：28-35