番茄木瓜低糖果酱制备及其理化性质研究

摘要：

低糖果酱营养健康,但酱体凝胶性差、易析水.本文以番茄和木瓜为原料,研制番茄木瓜低糖果酱,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验优化果酱的工艺配方;借助流变仪考察了温度对果酱流变特性的影响,并检测了果酱的保水性、色差、可溶性固形物含量等理化性质.结果表明,果酱最佳工艺配方为番茄与木瓜配比6 ∶ 4,白砂糖30％,柠檬酸0.15％,复合增稠剂(低甲氧基果胶∶黄原胶=2 ∶ 1)0.45％.研制得到的果酱为屈服-假塑性流体,低温下具有较高的表观黏度和剪切稀化度;果酱风味独特,滋味酸甜可口,稳定性好;可溶性固形物含量为35.20％±0.78％,保水性能达到39.44％±1.05％.

关键词：番茄、木瓜、低糖果酱、稳定性、流变性、理化性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：茂名市科技计划项目21105125

在线出版日期：2022-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：5-11