pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响

摘要：

苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响.结果表明,pH＜3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH＞3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差.因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳.

关键词：苹果果胶、苹果多酚、pH值、流变性、凝胶性

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400203

在线出版日期：2022-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38