超高压对西瓜汁香气相关酶的活性影响研究

摘要：

超高压处理是一种非热加工技术,对食品加工与贮藏有重要意义.本文旨在研究超高压技术对西瓜汁风味物质相关酶活的影响,确定在贮藏过程中保持西瓜汁香气品质的最佳参数.利用紫外分光光度法测定了超高压处理后的西瓜汁在4℃下贮藏10d,脂氧合酶(LOX)、氢过氧化物裂解酶(HPL)、醇酰基转移酶(AAT)活性的变化.将西瓜汁在400 MPa超高压下处理20 min后,利用气相色谱串联质谱,分析10d内风味物质的变化.结果 表明,超高压对这三种酶均会产生一定的钝化效果,在1～2d酶活性基本达到最大值,2d后,酶活性随贮藏天数的增加而逐渐降低,相同的压力条件下,保压时间越久酶活性越低.最佳参数为压力400 MPa,保压时间20 min,在此条件下贮藏期1～10d,西瓜汁中典型风味物质均不发生明显变化.该技术为西瓜汁的贮藏与加工提供了一定的理论依据.

关键词：西瓜汁;超高压;脂氧合酶;氢过氧化物裂解酶;醇酰基转移酶

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省高等学校重点科研项目;河南省高等学校大学生创新创业训练计划项目;洛阳师范学院校级教改项目

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-25