25 ℃泡菜自然发酵过程中微生物菌群消长规律的研究

摘要：

本文以包菜为原料制备泡菜,在25℃恒温箱中进行自然发酵,通过检测相关理化指标和微生物的变化,研究泡菜自然发酵过程中微生物的消长规律.结果 发现,包菜发酵过程中可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类含量以及pH值都不断下降;在发酵第4天,pH值低于4以后,微生物的增长处于衰退期,还原糖与可溶性蛋白含量逐渐稳定于低水平,亚硝酸盐含量快速下降;发酵前3d微生物分别达到各自的数量峰值.平板菌落计数结果显示,乳酸菌和醋酸菌为绝对优势菌,其余依次为大肠杆菌和酵母菌,有害大肠杆菌数量在pH值低于4以后快速下降.可见乳酸菌和醋酸菌是影响泡菜风味和口感的重要调控点,控制发酵pH值在4以下对于保证泡菜的安全性也是一个重要步骤.

关键词：泡菜、自然发酵、乳酸菌、醋酸菌

所属期刊栏目：41

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

资助基金：大学生创新训练项目202011049014YJ

在线出版日期：2021-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44