即食香辣洋姜风味改良研究

摘要：

洋姜具有保护肠道有益菌群、双向调节血糖等作用,目前,市售的即食香辣洋姜中添加的主要鲜味剂是味精,味精虽能极大地提升洋姜的鲜度,但其鲜味只有与食盐并存时才能凸显.为满足大众的需求、追求健康饮食,本研究在原有即食香辣洋姜配方的基础上,添加DH001型鸡肉美味肽和F0806型酵母抽提物,并通过单因素实验和正交实验,改良了即食香辣洋姜的制作工艺,即添加2 g/kg DH001型鸡肉美味肽,4 g/kg F0806型酵母抽提物,6g/kg味精.在此条件下制作出的即食香辣洋姜色泽诱人,脆嫩爽口,口感柔和圆润,鲜辣味美,具有洋姜特有的香甜风味,且香味持久,没有不良气味和颜色,能够满足广大消费者的口味需求.

关键词：洋姜、风味、改良、鸡肉美味肽、酵母抽提物

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目;宁波市公益项目;宁夏科技计划项目

在线出版日期：2021-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38