欧防风馒头的研制

摘要：

采用新鲜欧防风为原料制粉,按一定比例与小麦粉混合,以传统工艺制成欧防风馒头.以感官评分为指标,以欧防风粉、水、酵母粉加入量及发酵时长作为影响因素,通过单因素及正交实验,优化欧防风馒头的工艺条件.结果 表明,欧防风馒头的最佳工艺为欧防风粉添加量6％、水加入量65％、酵母粉加入量0.5％、在35℃下发酵120 min.按照此工艺参数制作的欧防风馒头口感清甜,剖面致密,气孔小且均匀,按压回弹明显,具有欧防风特有的香甜气味.此时的欧防风馒头感官评分为91.0分,比容为2.73 mL/g,符合国家标准GB/T2118-2007.

关键词：欧防风、馒头、正交实验、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2021年天津市大学生创新创业训练项目202110061086

在线出版日期：2021-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-20,26