热杀菌条件对NFC冬枣汁成分及抗氧化活性的影响研究

摘要：

为了研究不同热杀菌条件对NFC冬枣汁理化性质、活性成分及抗氧化活性的影响,本文以冬枣为研究对象,设置了低温长时杀菌(75℃,5、10、15、20、25 min)和高温短时杀菌(90℃,0.25、0.50、0.75、1.00、1.50 min)两个处理,考察了NFC冬枣汁的可溶性固形物含量、pH值、总酸含量、VC含量、DPPH清除率、亚铁离子还原率等指标.研究结果表明,两种杀菌方式对NFC冬枣汁基本理化性质影响不显著(>0.05).相比于低温长时杀菌,高温短时杀菌的△ 值更低,更能保持冬枣汁原有的色泽.两种杀菌处理后多酚、VC含量均显著降低(<0.05),低温长时杀菌25 min后VC含量未检出,抗氧化活性也显著低于高温短时杀菌(<0.05).因此,通过对NFC冬枣汁品质变化的分析,发现高温短时杀菌能更好地保持原有的色泽和营养成分.

关键词：冬枣汁、杀菌条件、理化性质、抗氧化活性

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划2019GNC106025

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12