莲子酸奶配方优化试验

摘要：

以优质莲子和牛奶为原料,在无稳定剂的条件下,制备莲子酸奶.以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出最佳配方.结果 可知,莲子酸奶的最优配方为莲子与水按1∶3(g/mL)的比例进行榨汁,然后将莲子汁添加量设置为20％、白砂糖添加量为10％、发酵剂添加量为10％,用牛奶补足至100％,不添加稳定剂,在42℃条件下发酵5h.制得的莲子酸奶成品凝固良好,表面光滑,呈乳黄色,有莲子香气,味道纯正,酸甜适宜.

关键词：莲子、牛奶、酸奶、配方、优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.6;TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2020-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20