苹果酥性糕点的工艺研究

摘要：

苹果富含矿物质、维生素、多酚类天然抗氧化物质和大量的粗纤维,具有很高的营养价值.为充分开发苹果的营养、丰富苹果加工产品的种类,本研究以苹果为主要原料,将传统中式糕点的制作方法与西式糕点的配料工艺相结合,研制出了一种具有酥松口感的酥性水果馅点心.通过单因素试验和正交试验,确定了苹果馅料和饼皮的最佳配方,即苹果馅料中,苹果添加量为100％、绵白糖添加量为15％、柳橙汁添加量为15％、麦芽糖添加量为10％、无盐奶油添加量为5％;饼皮中,面粉添加量为100％、黄油添加量为53％,糖粉添加量为34％、鸡蛋添加量为25％,奶粉添加量为10％.在此条件下得到的苹果酥外形完整,厚薄均匀,呈棕黄色或金黄色,色泽均匀,断面结构呈细密多孔状,饼皮酥松,馅料软硬适中,酸甜适口,有苹果和柳橙的香气,气味协调柔和,感官品质较好.制得的苹果酥酸价为2.60 mg/g,过氧化值为0.07 g/100 g,理化指标符合国家标准;苹果酥菌落总数、霉菌均符合国家标准,大肠菌群未检出.

关键词：苹果、酥性糕点、工艺优化、正交试验

所属期刊栏目：40

分类号：TS278(食品工业)

在线出版日期：2020-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30