玉竹多糖复合果汁饮料的配方优化及稳定性研究

摘要：

玉竹为传统的药食两用原料,玉竹根茎中多糖含量高达15％,适合开发多糖类液态饮料食品.为开发玉竹多糖饮料,本试验从玉竹根粉中提取多糖,添加猕猴桃汁、苹果汁和菠萝汁,配以白糖、柠檬酸和果葡糖浆,制作出酸甜可口的保健型复合饮料.通过单因素和正交试验,以感官评分为评价指标,优化得到了玉竹多糖复合果汁饮料的最佳配方,即玉竹多糖浓缩液、猕猴桃汁、苹果汁和菠萝汁的混合比例为6:3:1:1、加水比1:15(V/V)、白糖3％、柠檬酸0.03％和果葡糖浆2％,制作时为提高复合饮料的稳定性可添加0.05％羧甲基纤维素钠.按上述配比制作出的玉竹多糖复合果汁饮料组织状态均匀稳定,色泽浅黄绿色,口感酸甜适度,感官评分高达94.6分.

关键词：玉竹、多糖、果汁、饮料、制作工艺

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：通化师范学院学生创新与技能训练项目cs2019029

在线出版日期：2020-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-25,43