小米谷物饮料制作工艺研究

摘要：

小米营养价值高,富含碳水化合物、优质蛋白质及氨基酸、多不饱和脂肪酸等功能成分.目前市面上的小米加工产品种类少,多以小米粥、小米糕等传统食品为主,原料利用率和产品附加值低.本研究以小米为原料,采用酶解法研制出了小米谷物饮料,并分析了不同料液比、酶解时间、酶添加量对小米酶解效果的影响,通过单因素试验和正交试验确定了最佳工艺参数.结果 表明,当料液比1:12(g/mL),酶解时间40 min,酶添加量60 U/mL时,小米汁葡萄糖值(DE值)为35.22％;通过与红枣、苹果汁复配发现,当小米汁含量为93％、红枣浓缩汁含量为4％、苹果脱酸脱色浓缩汁含量为3％时,能得到口感醇香、品质优良的小米谷物饮料.

关键词：小米、饮料、酶解工艺、正交试验

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：泉城特色农产品绿色节能加工与功能食品研发2018012

在线出版日期：2020-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-61,17