10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.04.003
面包面团发酵性能研究
面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化.通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性.通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0%、糖添加量为10%、盐添加量为10%时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性.
面包、面团、发酵、持气性
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TS205.5(食品工业)
西安医学院博士科研启动基金项目2018DOC01
2020-05-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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