响应面法优化苹果醋醋酸发酵工艺

摘要：

目前市场上的苹果醋产品大多以苹果浓缩汁为原料,采用苹果鲜汁发酵的较少.为了提高苹果醋发酵的产酸率,优化苹果鲜汁酿造果醋的工艺条件,本课题以富士苹果为原料,采用单因素试验和响应面分析法对苹果醋发酵工艺参数(发酵温度、发酵时间、搅拌转速和接种量)进行了优化.结果表明,发酵温度对苹果醋发酵总酸含量影响不显著,发酵时间对苹果醋发酵总酸含量影响极显著,而搅拌转速和接种量对苹果醋发酵总酸含量影响显著.通过试验发现,苹果醋发酵的最佳工艺参数为发酵温度33℃、发酵时间39 h、搅拌速率1500 r/min、醋酸菌接种量7％,在此工艺条件下,发酵苹果醋的总酸含量为62.22 g/L,与模型预测值很接近,表明采用响应面法优化得到的醋酸发酵工艺参数可靠,可以用于实际生产预测.

关键词：响应面法、苹果醋、醋酸发酵、工艺参数

所属期刊栏目：40

分类号：S37(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：2017年山东省农业科技园区产业提升工程项目2017YQ016

在线出版日期：2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7