牛奶巧克力基础配方研究

摘要：

本研究在传统巧克力制作工艺的基础上,合理添加奶粉,对牛奶巧克力基础配方进行研究,开发出一款新型的牛奶巧克力.主要利用单因素及正交试验研制四种配料添加量(可可脂、可可粉、奶粉、糖粉)的最佳配比,并通过感官评价和质构分析对牛奶巧克力品质进行评价.结果表明,配方为可可脂42.87％、可可粉14.28％、奶粉28.57％、糖粉14.28％的牛奶巧克力品质最优;糖粉是影响牛奶巧克力硬度的关键因素,可根据实际生产需要,调整糖粉的添加量,从而改变牛奶巧克力的硬度.根据本配方制作的牛奶巧克力具有原料便宜、工艺简单、风味优美、口感细腻的优点,为牛奶巧克力的生产和开发提供参考.

关键词：牛奶巧克力、配方、感官评价、质构

所属期刊栏目：40

分类号：TS274(食品工业)

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27