山荔枝酒精饮料发酵工艺优化及抗氧化活性研究

摘要：

以山荔枝为主要原料,利用酵母发酵得到山荔枝低酒精饮料,并对发酵温度、初始糖度以及酵母接种量三个因素进行正交试验,对比了四种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、明胶、硅藻土)对山荔枝酒精饮料澄清度的影响,最终优化获得了最佳的发酵工艺.另外,对优化后的山荔枝酒精饮料的多酚组成及抗氧化活性进行分析.研究结果表明,山荔枝酒精饮料最佳发酵条件为发酵温度27℃、初始糖度180 g/L、酵母接种量0.8％,澄清剂为果胶酶.优化后的山荔枝酒精饮料总酚和总黄酮含量高,富含槲皮苷、木樨草素等多酚黄酮类物质,且对DPPH·自由基有一定的清除能力.经过此工艺优化获得的山荔枝酒精饮料具有较好的功能性和产品开发潜力.

关键词：山荔枝、酒精饮料、发酵工艺、多酚、抗氧化活性

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：云南省应用基础研究计划项目青年项目2019FD051;云南省教育厅科学研究基金项目2019J0047;昆明市科技创新中心示范建设计划重点项目2019-1-N-25318000003141

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：9-15,21