青橄榄微波烫漂及酶解制汁工艺研究

摘要：

本文探讨了青橄榄微波烫漂和复合酶联合使用制作青橄榄汁,为青橄榄新型果汁产品的研发和调配提供数据参考.选用去核的新鲜青橄榄为原料,以出汁率和感官评分为评价依据,研究微波烫漂时间和功率对橄榄肉烫漂效果的影响;采用果胶酶和纤维素酶复合酶处理微波烫漂后的橄榄肉,考察了料液比、酶解温度、时间、加酶量及复合酶比例5个因素对橄榄肉出汁率的影响,采用正交试验优化了酶解制汁条件.结果显示,50 g青橄榄肉采用微波功率490 W作用30 s,烫漂效果最好,酶解最优条件为果肉和水质量比(料液比)1:3,果胶酶和纤维素酶复合酶质量比为1:1,加酶量400 U/g、酶解温度65℃、酶解时间45 min,此条件下,青橄榄出汁率为74.4％,比不采用酶处理对照组出汁率提高35.39％.

关键词：青橄榄、微波烫漂、酶解、出汁率

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：2018年茂名市科技专项资金计划;广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目;广东普通高校食品科学创新团队项目

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-32