冬瓜、蒲公英酵素发酵过程中亚硝酸盐含量及其抗氧化活性测定

摘要：

本研究分别以冬瓜和蒲公英为原料,加入植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌及长双歧杆菌5种酵素专用发酵菌粉混合发酵,制作两种酵素,并对两种原料在发酵过程中的亚硝酸盐含量以及抗氧化物质(总酚和维生素C)含量进行了测定与分析.结果表明,亚硝酸盐、总酚以及维生素C含量在发酵过程中均呈先升高后降低的趋势,其中冬瓜酵素亚硝酸盐在60 h达到最高,含量为5.76 mg/kg,蒲公英酵素亚硝酸盐在36 h达到最高,含量为3.13 mg/kg;冬瓜酵素总酚含量在60 h达到最高,含量为0.146 μg/mL,蒲公英酵素总酚含量在12 h达到最高,含量为1.599 μg/mL;冬瓜维生素C含量在48 h最高,为5.40 μg/mL,蒲公英维生素C含量在60 h最高,为7.35 μg/mL.两种酵素pH稳定在3~4之间,可溶性固形物总体呈下降趋势.本文可为蒲公英酵素和冬瓜酵素发酵周期的确定以及产品的开发工艺提供了参考.

关键词：冬瓜、蒲公英、酵素、总酚、维生素C、亚硝酸盐

所属期刊栏目：39

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系蔬菜创新团队贮藏加工岗位;山东省教育厅重点实验室:特色农产品采后品控与综合利用

在线出版日期：2020-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-51,55