黑蒜醋酿造工艺研究

摘要：

黑蒜是大蒜精深加工制品,但加工残次品多,为了更好地对残次品进行开发,本文以黑蒜汁为原料,分别采用酵母菌和醋酸菌进行酒精和醋酸发酵,研究了最佳发酵工艺,选择水料比为变量,开发出口感、品质俱佳的黑蒜醋.研究结果表明,最佳水料比为1:5,33℃下进行酒精发酵,后期以0.3 g/kg醋酸菌量,25℃下进行醋酸发酵,制得的黑蒜醋口感柔和绵醇,醋酸浓厚.

关键词：黑蒜、酒精发酵、醋酸发酵、黑蒜醋

所属期刊栏目：39

分类号：S226.6(农业机械及农具)

资助基金：山东省重点研发计划2019GNC106046;山东省农业科技园区产业提升工程项目2017YQ007

在线出版日期：2019-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5