豆渣牛轧糖的工艺研究

摘要：

为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖.采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响.结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2％,豆渣添加量4％,淀粉添加量为6％,奶粉添加量为20％,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加.按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据.

关键词：牛轧糖、豆渣、膳食纤维、工艺条件、感官评定

所属期刊栏目：39

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金ZR2019PC006

在线出版日期：2019-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9