复合蔬菜发酵的工艺研究

摘要：

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制.先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件.结果表明:发酵剂接种体积为3％、糖添加量为7％、盐添加量3％、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质.

关键词：复合蔬菜、乳酸菌、发酵、工艺条件

所属期刊栏目：38

资助基金：2018年度北京市支农资金农业科技项目20180134

在线出版日期：2019-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14