乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究

摘要：

以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.

关键词：泡菜、乳酸菌、人工接种、发酵工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

资助基金：淮安市科技计划指导性项目HAGZ201605;淮阴工学院大学生创新创业训练计划项目Z205C18684

在线出版日期：2019-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6