不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究

摘要：

选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜,加工黑蒜,通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛(5-HMF)、水分含量,分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地.结果表明,不同产地大蒜加工成的黑蒜中,还原糖的含量差距不明显;江苏邳州的,蛋白质分解较为彻底,游离氨基态氮含量较高;江苏邳州的,总酚含量最高;不同产地最终5-HMF的含量几乎一致,云南洱海独头蒜的含量稍高一些.综上所述,江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜,所得黑蒜产品的营养价值高.

关键词：黑蒜、产地、品质、分离测定、感官评价

所属期刊栏目：38

分类号：S226.6(农业机械及农具)

资助基金：山东省重点研发计划项目2016GNC113014;山东省农业重大应用技术创新项目2130106

在线出版日期：2018-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9