环境条件对果胶/酪蛋白复合物的影响

摘要：

本文以果胶、酪蛋白为原料,研究食品生产过程中环境条件(pH值、温度、果胶和酪蛋白的比例和浓度)对果胶/酪蛋白复合的影响.结果表明:果胶/酪蛋白在pH 3.0～5.5范围内的,果胶/酪蛋白复合物体系(以下简称体系)浊度较高;随着果胶/酪蛋白的浓度的(0.1％～0.5％)增加,浊度增大;果胶/酪蛋白的比例为3∶1和2∶1时,复合物的浊度较低,在果胶∶酪蛋白=1∶1时,体系浊度较高;随温度的升高(55～95℃),体系的浊度也从0.44/cm增大到0.59/cm.随着pH的增大,果胶/酪蛋白复合物的电位从-10.2mV降低到-48.6mV.果胶/酪蛋白复合物在pH 6.0～8.0粒径比较大,而在pH3.0～5.5范围内粒径较小,均在300nm以下,其粒径分布较集中.这表明食品加工中的酸性条件、加热会促进果胶和酪蛋白的复合,同时果胶与酪蛋白的浓度为0.2％,比例为1∶1时能形成粒径较小的纳米粒子.

关键词：果胶、酪蛋白、复合物、环境条件

所属期刊栏目：38

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：大学生创新创业训练计划项目201610757036;塔大南农联合基金项目TDNNLH201601

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,8