发酵番茄汁饮料的制备工艺研究

摘要：

本文研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1作为发酵菌种,发酵制备番茄汁饮料.在发酵过程中,通过进行正交实验,确定了番茄汁发酵的最佳工艺条件为:白砂糖添加量14.5%、发酵时间18h、发酵温度37℃、接菌量为5.5%.所得发酵番茄汁饮料产品在不添加增稠剂、稳定剂和柠檬酸的前提下,即可保证状态均匀稳定,口感酸甜柔和,具有番茄特有的香气和发酵香味.

关键词：番茄汁、发酵、有益菌

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：2016年新疆生产建设兵团第二师重点科技项目

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19