无矾绿豆粉丝加工工艺研究

摘要：

本文以绿豆淀粉为原料，为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性，采用复合磷酸盐取代明矾，制作营养健康的无矾绿豆粉丝。以粉丝的力学性质为参考指标，研究了复合磷酸盐添加量、粉团保温温度、保温时间对绿豆粉丝品质的影响。结果表明：复合磷酸盐添加量0.8%，保温温度50益，保温时间25min时，绿豆粉丝的拉伸强度为63.68g，拉伸距离为20.33mm，该工艺条件明显提高绿豆粉丝的加工性能和成品品质。

关键词：复合磷酸盐、绿豆粉丝、品质

分类号：TS236.5(食品工业)

在线出版日期：2015-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-29,33